استارتر کالچر دوغ بدون گاز
دوغ بدون گاز
دوغ یکی از پرمصرف‌ترین و سالم‌ترین نوشیدنی‌ها در ایران است. دوغ، واژه‌ای است که معمولا به دوغ بدون گاز اشاره دارد. صنایع لبنی با توجه به بازار پر رونق این محصول در ایران همواره توجه ویژه‌ای به نوآوری در فرآوری دوغ بدون گاز دارند. یکی از ارکان اصلی ایجاد عطر، طعم و بافت دلپذیر و منحصر به فرد استفاده از استارتر کالچر مناسب تولید دوغ بدون گاز است.
عوامل موثر بر حفظ کیفیت و ماندگاری دوغ
عوامل مختلفی کیفیت و ماندگاری محصول نهایی را تغییر داده و منجر به تغییراتی بعضا نامطلوب می‌شوند که عبارت هستند از:
- کیفیت میکروبی اولیه شیر خام
- پردازش حرارتی ناکافی شیر
- استارتر کالچرهای اولیه استفاده شده
- آلودگی‌های میکروبی ثانویه وارد شده از طریق تجهیزات، هوا، تهویه و مواد بسته بندی.
- ایجاد فساد در دوغ توسط میکروارگانیسم‌های مقاوم به اسید به ویژه مخمرها، کپک‌ها و باکتری‌ها
نگهدارنده‌های دوغ
فساد قارچی دوغ نه تنها باعث کاهش مقبولیت برای مصرف کنندگان و در نتیجه ضررهای اقتصادی می‌شود، بلکه رشد قارچ‌های خاص عامل تولید مایکوتوکسین‌هایی است که به شدت برای انسان مضر هستند. بنابراین، معمولاً مواد نگهدارنده ضد میکروبی به دوغ اضافه می‌کنند تا تغییرات میکروبیولوژیکی، شیمیایی یا آنزیمی ناخواسته را متوقف کنند یا به تاخیر بیندازند و ماندگاری محصول را افزایش دهند. به طور معمول، بنزوات سدیم (SB)، سوربات پتاسیم (PS) و ناتامایسین به عنوان عوامل ضد باکتری و ضد قارچ، به طور منظم در فرمولاسیون دوغ استفاده می‌شوند.
استارتر کالچر دوغ بدون گاز
برای فرآوری دوغ صنعتی، افزودن استارتر کالچر به دوغ، امری گریز ناپذیر است. استارتر کالچر عنصر اصلی تبدیل شیر به دوغ است. همچنین، استارتر کالچرها در دوغ pH را پایین می‌آورند و طعمی ترش و دلچسب ایجاد می‌کنند. نحوه عمل استارتر کالچر دوغ بدون گاز مبتنی بر نوع میکروارگانیسم‌های موجود در آن است. در واقع این میکروارگانیسم‌ها هستند که عمل تخمیر شیر و تبیدل آن به دوغ را انجام می‌دهند. لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس دو میکروارگانیسم اصلی موجود در استارتر کالچر دوغ بدون گاز هستند:
- لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus یکی از پرکاربردترین سویه‌های استارتر کالچر در تولید لبنیات تخمیر شده صنعتی مثل ماست و دوغ است. همچنین استفاده از آن برای فرآوری غذاهای لبنی تخمیر شده طبیعی که با روش‌های سنتی تهیه می‌شوند، رایج است. لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس یک باکتری گرم مثبت، میله‌ای شکل، غیر متحرک و فاقد توانایی تشکیل اسپور است و از جمله باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکیتک به شمار می‌رود. بسیاری از باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک در طول تخمیر محصولات لبنی سنتی همزیستی دارند و به طعم و بافت خاص آنها کمک می‌کنند. کربوهیدرات‌های تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس فروکتوز، گلوکز و لاکتوز هستند. با این حال، امکان تولید محصولات ثانویه مانند استالدهید، استون، استوئین و دی استیل نیز در غلظت های بسیار پایین تولید وجود دارد. باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ظرفیت پایینی برای حذف اکسیژن مولکولی دارد. بنابراین، استارتر کالچر حاوی این باکتری نباید در معرض هوای آزاد قرار بگیرد وگرنه به سرعت خراب می‌شود.
- استرپتوکوکوس ترموفیلوس
استرپتوکوکوس ترموفیلوس به طور گسترده‌ای به عنوان یک استارتر برای فرآوری پنیر، ماست، دوغ و سایر محصولات لبنی استفاده می‌شود. اگزو پلی ساکاریدهای تولید شده توسط S. thermophilus مسئول خواص عملکردی مهم در محصولات لبنی هستند. به طور همزیستی با لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس رشد می‌کند. bulgaricus در طول تخمیر اسید لاکتیک و استالدهید تولید می‌کند، که استالدهید مسئول طعم مشخص ماست و دوغ است. در طی فرآوری پنیرها، S. thermophilus به اسیدی شدن شیر و طعم دادن در طول رسیدن کمک می‌کند. استرپتوکوک ترموفیلوس همچنین دارای تعدادی فعالیت عملکردی مانند تولید پلی ساکاریدهای خارج سلولی، باکتریوسین‌ها و ویتامین‌ها است. همچنین این باکتری پروبیوتیک نیز هست و اثرات مختلف سلامتی در دستگاه گوارش دارد. استرپتوکوکوس ترموفیلوس گرم مثبت است که به صورت زنجیره‌ای در دمای بهینه 40 تا 45 درجه سانتیگراد به سرعت در شیر رشد می‌کنند.
فواید لاکتوباسیلوس بولگاریکوس برای سلامتی
مصرف لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با تعدادی از فواید سلامتی از جمله بهبود هضم، بهبود عملکرد سیستم ایمنی، کاهش خطر آلرژی و بهبود سطح کلسترول مرتبط است. همچنین نشان داده شده است که به کاهش التهاب، بهبود سلامت پوست و کاهش خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان کمک می‌کند.
استارتر کالچر AYV
استارتر AYV محصولی از شرکت Optiferm آلمان و مختص فرآوری دوغ بدون گاز است. این استارتر، بافت ویسکوز، عطر و طعم دلخواه را به دوغ می‌دهد.
ترکیب استارتر کالچر AYV
- کالچر: 10 تا 20 درصد
حاوی میکروارگانیسم استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس
- حامل: 80 تا 90 درصد
حاوی نشاسته و دکستروز
نکات مصرف استارتر AYV
- دوز مصرف: 1 یونیت در 100 لیتر
- فعال‌سازی: 5 دقیقه
- دمای تخمیر: 30، 37 و 45 درجه سانتیگراد
- مدت زمان تخمیر: 20 ساعت
ماندگاری استارتر AYV
- 12 ماه: به شرط نگهداری در دمای زیر 4 درجه سانتیگراد
- 18 ماه: به شرط نگهداری در دمای زیر منفی 18 درجه سانتیگراد
- 14 روز: به شرط نگهداری در مای زیر 30 درجه سانتیگراد
